Dal chicco verde alla bevanda

Il passaggio dal caffè verde alla bevanda implica una serie di interventi tecnologici che comportano profondi e significativi cambiamenti, indispensabili per ottenere una bevanda nota in tutto il mondo. La torrefazione è una tecnologia molto delicata che consiste nel trasformare i frutti del caffè nel prodotto tostato. Durante la torrefazione, con il calore, si liberano alcuni elementi, conferendo il caratteristico aroma ai frutti diventati di colore marrone. Essa consiste in un riscaldamento ad alta temperatura del prodotto, in modo da causare l'eliminazione di gran parte dell'umidità e la parziale o totale decomposizione termica di alcuni componenti. Questo metodo prevede una velocità ed un'intensità diverse in base alle caratteristiche tecniche dell'impianto di torrefazione e delle modalità di esecuzione del processo. La torrefazione viene aseguita in modo differente, non soltanto nei vari paesi del mondo, ma anche tra zone diverse di una stessa nazione. In generale, nelle zone di cultura anglosassone, il processo della tostatura comprende un trattamento dei frutti per 5-7 minuti e una temperatura finale del prodotto di circa 200° C. In Italia, dove la torrefazione viene effettuata in modo molto più spinto, i frutti raggiungono temperature di circa 220-240 ° C: anche i tempi del trattemento risultano diversi a seconda delle caratteristiche delle macchine torrefattrici, della natura e della varietà del caffè, nonchè del grado di tostatura desiderato. La durata del processo è quindi compresa tra 12 e 20 minuti se effettuata con i sistemi tradizionali e si riduce di 6-8 minuti soltanto se effettuata con le macchine più sofisticate. A determinare la qualità della bevanda, concorrono numerosi fattori come le modalità con cui avviene la torrefazione e la macinazione della miscela, le condizioni della coservazione del caffè, in grani o macinato. Tuttavia è la fase della preparazione che riveste un ruolo determinante ai fini delle caratteristiche della bevanda. Le attrezzature usate, il rapporto tra il caffè usato e la qualità dell'acqua, nonchè la bravura dell'operatore condizionano almeno per il 50% le caratteristiche della bevanda, lasciando il restante 50% alle proprietà del caffè. Nel caso dell'espresso è previsto l'impiego di acqua riscaldata a 90-94° e pressurizzata a 10 atmosfere, mentre il tempo di contatto è compreso tra 20 e 35 secondi. Un passaggio dell'acqua troppo rapido indica la presenza di particolari canali e , quindi, un'estrazione insufficiente delle sostanze contenute nel macinato; per contro, un passaggio dell'acqua troppo lento determina un tempo di contatto e una sosta ad alta temperatura eccessivi.
Se queste procedure vengono eseguite in modo corretto, si ottiene una bevanda con un corpo forte e un restrogusto che permane in bocca per lungo tempo. Un altro requisito tipico dell'espresso è la schiuma presente in superfice, detta comunemente crema: in condizioni ottimali essa deve risultare spessa e persistente.

PRODOTTO E CONFEZIONATO DALLA
Torrefazione Abruzzo SAS
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